1. 蛋白在面团里的作用

蛋白质不能发酵

【资料图】

蛋白质是食物变熟过程中发生变化最为美妙的一类物质，毕竟人类天生爱吃肉。

首当其冲当然是变性，这我们从高中就知道，鸡蛋变熟主要是蛋白质变性，巴拉巴拉。

然而，蛋白质的变性方式有四种，你可知道？

其实还不只四种，只是常见的确实可以算上热、力、光、盐这四种，也就是加热、机械力（通常用超高压实现）、电磁波辐射以及离子。

一般我们所说的蛋白质变性，不会涉及到一级结构，换句话说，分子链不会断，只是氢键结构被破坏了，于是原来的三级结构解体，也有的是α- 螺旋、β- 折叠之类的二级结构受损

2. 蛋白和面

面条水和面的比例是1.5:1，这个比例可以将面和水很好的混合在一起，这样做出来的面条口感筋道，不会因为过量的水使面条变软，也不会因为水量过少使面和水不能很好的融合在一起。

步骤：

1. 首先我们准备一个容器和清水，筷子和面粉，如果有条件，我们可以准备，两三个容器方便放置，所需要的东西。

2. 然后我们将清水加入面粉中(这一步需要按一定的比例，如果比例没有调好，和出来的面就会不好)

3. 用筷子将面粉和清水搅拌均匀，有条件的可以在面粉里面加一个鸡蛋，这样做出来的面就会比较好吃。

4. 搅拌大概在四五分钟后，我们可以用手去揉捏面粉合成面团，揉捏的时候，如果面团比较粘手，我们便可以在手上涂抹一点面粉，这样就不会太粘手。

5. 当面团揉捏好了过后，我们就可以一部分一部分的从面团上捏下来，然后用擀面杖将它擀成面条，没有擀面杖的，我们可以用家里面的杯子。

6. 我们在擀面之前，可以将我们接下来的面团，揉搓成条状，我们还可以将其拉伸，后再用擀面杖来擀成扁平状。

7. 最后一步就是将水烧开，然后将自己所做成的面条下锅，就可以吃到自己亲手做的美味的面条了。

做面条的方法步骤

1、食材：高筋面粉500g、凉水180ml、鸡蛋一个、盐2g。

2、取面粉500g;(选择高筋面粉做出的面条更劲道!)

3、在面粉中加入2g盐;(加入少许的盐能使面粉起筋，俗话说"盐"是面的魂嘛，所以记住了做面条时一定要放一点点盐呦!)

4、再在面粉中打入一个鸡蛋;(鸡蛋是蛋白质，由于它的加入可以使面条Q得可以弹起来!)

5、第四个关键就是添水了，往往和普通的面团加水量在面粉的50%左右，做面条的面团就要适当少加一些水啦，同时也要记住鸡蛋也代替了部分的水分。和面时水可以少量多次的加;

6、将面粉和成一块光滑、较硬的面团，饧30分钟。

7、将面团揉匀分成几块，先压制面片(多反复几遍)，再压制出粗细适中的面条。

8、制好的面条表面撒一些干面防止粘连，在案板上晾干几分钟，就可以煮制各种你喜爱的口味的面条，劲道的口感绝对令人满意!

3. 蛋白在面包中的作用

一种是蛋清蛋黄一起打，还有种就是蛋清蛋黄分开打，最后再在一起搅拌。在制作面包时，蛋清的作用是促进了面团的延展性和弹力。 蛋黄具有更多的作用：

1、增加面包的风味和味道。蛋黄浓厚香醇的味道，给予了面包醇厚的风味。

2、改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心颜色的基础之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团因此变得柔软。面团的延展性得到改善，组织也更加蓬松，口感轻盈。

3、蛋黄里面的叶红素，让面皮和面心更加金黄，看起来面包也更好吃，在烤制前耍上蛋液，面包烤出来也变得光泽可爱。

4. 蛋白在面团里的作用是什么

答：制作面点加入牛乳的特点：能使面点的口感香脆酥松。

牛乳茶餐包的做法：

用料：高筋粉400克；糖 51克；奶粉 30克；盐 5克；酵母 2克；牛奶 210克；伯爵红茶 1包；黄油 30克；装饰黄油 20克；调整水 10克。

步骤 1

准备材料，所有材料按配方称好。将伯爵红茶包撕开，取一部分茶粉混合到面粉中。另一部分重新系好茶包，不要漏出茶叶粉，泡入牛奶中，微波炉加热30秒，泡5分钟左右

步骤 2

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混合。将除黄油和水以外的所有粉类混合，搅拌机使用搅拌棒，1档混合30秒

步骤 3

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搅拌。泡过茶包的牛奶，温度控制在35度左右，缓慢加入搅拌缸，继续搅拌成团，如果面团太干，残留很多干粉，可以缓慢加入调整水。1档搅拌棒2分钟左右，大致没有干粉即可。 因为不同品牌的面粉吸水量不同，有的需要额外添加5到10克的水。

步骤 4

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关闭揉面机，换面钩，可以拿刮刀面缸周围的面团刮在一起，稍做整理。2档搅拌3分钟，成团后，用手检查，面团呈拓展状态，微微拉扯出现粗膜，加入软化黄油，继续2档搅拌2分钟，换3档搅拌5分钟

步骤 5

关闭搅拌机，检查面团温度，能出细膜即可。

步骤 6

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一次发酵。将面团整理成表面光滑，紧实的面团，测量温度大概在26度左右，盖上保鲜膜，常温发酵至2到2.5倍大。用沾干粉的手指插入面团，不回缩，或者回缩十分缓慢，即可。

步骤 7

分割。称重后，将面团分成35克左右的小团，并盖上保鲜膜，防干。

步骤 8

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滚圆。将每个小面团，滚圆，表面紧致而光滑。注意手法一定要轻柔，不要用力压挤或擀制。

步骤 9

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二次发酵。将每个滚圆的小面团放在铺上油纸的烤盘上，38度发酵1小时左右。用手指轻轻按压，可以缓慢回弹。

步骤 10

割包。先预热烤箱，风炉上下火180度。这期间，在面团中部快速割出刀口。

步骤 11

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撒粉。用裱花袋装上装饰用黄油，剪一个小口，将黄油挤在面团切口处，并撒上少许白糖。其他没有割口的面团，表面撒上少许高筋粉。

步骤 12

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烘烤。两盘一起放入烤箱，上下火180度，风炉，10分钟。

步骤 13

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晾凉。取出面包，放在晾凉架上。

步骤 14

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装袋。等面包完全凉后，装在面包袋里密封保存。

5. 蛋白在面粉中的作用

因为发面时酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

蒸馒头之前的和面环节，都会在面里边放一下酵母，是用来发面用的，酵母就是一种可以把面团发起来的东西。那么酵母到底是一种什么物质呢？它的工作原理又是什么样的呢？

酵母其实是一种有生命的微生物，他需要吃东西才能生长，繁殖，代谢。我们用来发面的这种酵母其实是一种活性干酵母，活性干酵母是利用现代技术将鲜酵母压榨干燥，脱水，制成了细条状的干粉，方便存储。那么小小的酵母是怎样让面团变大的呢？

酵母最喜欢吃糖分，面粉最主要的成分就是糖类物质。所以，酵母遇到面粉后就会高兴得不得了。面粉中含糖类物质，绝大部分是以淀粉形式存在的。可以理解为是一种结构复杂的糖，我们平常吃的糖果是一种结构简单的糖，酵母发酵主要是利用了酵母的生命活动，酵母在发酵的过程中经历了有氧呼吸和厌氧发酵两个阶段。

刚开始的阶段肯定是酵母进入面粉之后的有氧呼吸，但这个阶段很短暂，最主要的发酵是厌氧发酵。面团里面的氧气很少，用完之后就只能开始厌氧发酵了，酵母的厌氧发酵可以产生二氧化碳以及一些其他物质，让面团发生一系列复杂的生物化学变化，变得蓬松柔软。

在整个发酵过程当中，酵母一直是处于活跃状态，面团越来越大，是因为酵母发酵所产生的二氧化碳气体导致面团膨胀，如果把发酵好的面团放到蒸锅或者烤箱里加热，二氧化碳气体膨胀，面团还会变得再大一些，香喷喷的面包是因为发酵产生的一些酒精和风味物质